Le 2 avril, je suis allé à Kitchener, en Ontario, au salon « Big Brand Theory Trade Show » de Flanagan. On m’avait demandé de créer des échantillons délicieux de calmar Loligo, mais quelques défis m’attendaient. Voyez-vous, le calmar se prépare surtout grillé ou frit, mais il n’y avait ni gril ni friteuse au salon… Que faire? J’ai décongelé quelques sachets de calmar Loligo prétranché, que j’ai fait revenir dans la poêle avec des épices, des herbes et de la sauce tomate fraîche. Mes premiers essais ont échoué. La sauce était savoureuse, mais le calmar était fade. Il fallait les enrober de saveurs plus audacieuses. Ma trouvaille? Puttanesca! Cette sauce italienne traditionnelle se sert habituellement avec des pâtes. J’ai laissé tomber les pâtes et j’ai fait une sauce très épaisse pour que chaque bouchée de calmar regorge de saveur. Cette recette pour deux fait une entrée à partager.

Voici ce dont vous aurez besoin :

1 sachet de 9 oz de Rondelles et tentacules de calmar Loligo cru High Liner, décongelés
1 c. à thé d’ail, émincé
1 c. à thé d’échalotes, en dés
3 c. à thé d’anchois, hachés fin
1 c. à thé de câpres
2 c. à thé d’olives noires, hachées fin
2 c. à soupe de sauce tomate épaisse hyposodique au basilic
1 c. à thé de persil, haché
¼ c. à thé de flocons de piment rouge
¼ tasse de vin blanc
1 c. à soupe d’huile d’olive

N’ajoutez pas de sel! Quand on utilise des anchois, des olives noires et des câpres, il faut faire très attention. Ce sont des ingrédients puissants et salés, qui peuvent gâter une recette. Tout est dans la technique!

La technique :

Commencez par faire suer les échalotes et l’ail avec l’huile d’olive. J’utilise une poêle en aluminium de 9,5 po à fond épais.

Allumez le feu à moyen-vif et ajoutez notre calmar Loligo. Sautez-le délicatement durant quelques minutes. Le calmar libère naturellement son jus durant la cuisson. Pas besoin de s’inquiéter. Ce jus est savoureux et servira de base à la sauce puttanesca.

**Astuce – Le calmar est cuit lorsqu’il n’est plus translucide, mais opaque. C’est difficile à voir, il faut un bon œil. Le calmar rapetisse aussi durant la cuisson. C’est très important de surveiller ces deux changements. Dès que le calmar est cuit, retirez-le à l’aide d’une cuillère à trous ou de pinces et réservez. Maintenant, concentrons-nous sur la sauce puttanesca!

La photo ci-dessus montre ce qui restait dans la poêle après en avoir retiré le calmar cuit. Portez le contenu à ébullition et ajoutez les anchois en remuant, puis les câpres, les olives et les flocons de piment. Ajoutez ensuite le vin et la sauce tomate; réduisez jusqu’à épaississement. Finissez en ajoutant du persil haché. Goûtez, goûtez, goûtez! Vous pouvez mettre plus de sauce tomate pour que la puttanesca soit moins intense.

La dernière étape consiste à mélanger le calmar avec cette sauce puttanesca épaisse. Servez le tout avec du pain pour tremper pour essuyer et savourer.