J’adore le calmar frit quand il est léger, tendre, croustillant et, surtout, savoureux. C’est tellement triste quand c’est raté! Quelques étapes manquées et quelques secondes d’inattention suffisent pour avoir une texture caoutchouteuse. Bien des restaurants se font une fierté de saupoudrer eux-mêmes leur calmar frit. Lorsque c’est bien fait, ça peut facilement devenir le mets vedette du menu de hors-d’œuvre!!!

Devrais-je mariner le calmar dans le babeurre???

C’est une question de goût. Certains aiment le babeurre, car son acidité aide à ramollir et à attendrir le calmar. D’autres aiment aussi la façon dont il aide la farine à coller au calmar. Les calmars Loligo High Liner sont tendres et n’ont pas besoin d’être marinés dans le babeurre. Avec un sachet de 9 oz, le calmar est scellé jusqu’à ce que le client passe sa commande, ce qui prolonge la durée de conservation du calmar décongelé.

Conseils pour frire le calmar :

• Ouvrir un sachet de calmar et en vider le contenu dans une passoire posée sur un bol afin de récupérer l’excès de farine. Ajouter la farine assaisonnée et agiter la passoire jusqu’à ce que le calmar soit uniformément enrobé de farine assaisonnée.

• Chauffer de l’huile propre à au moins 350 °F.
• Ne pas surcharger la friteuse, sinon la température de l’huile chutera rapidement. Certaines friteuses peuvent recevoir plus de produit que d’autres. Commencez par de petits lots et ajoutez-en régulièrement. Documentez les limites et informez-en vos cuisiniers à la chaîne.
• Ne pas surcharger le panier – les rondelles et tentacules de calmar doivent avoir suffisamment d’espace pour flotter librement et ne pas prendre ensemble.
• Écoutez le calmar – Quand le calmar pénètre dans l’huile, on dirait des gouttes d’eau qui s’abattent sur le toit durant une pluie torrentielle. Le son devient rythmé durant la cuisson. À un moment donné, les gouttes d’eau s’adoucissent et ressemblent davantage à une averse de pluie (65 à 75 secondes). Le temps est venu de les retirer de l’huile.
• Goûtez, goûtez, goûtez! Faites prendre l’habitude à vos cuisiniers à la chaîne de goûter à une rondelle ou deux avant de laisser sortir le plat de la cuisine.
• Inspectez-le : a-t-il l’air léger et croustillant? Est-il saupoudré également ou est-ce que la farine a presque tout décollé?
• Normalement, quand la farine décolle, c’est un signe que la température a chuté sous les 350 °F et n’a pas remonté assez vite. C’est probablement parce qu’on en a trop mis en même temps dans la friteuse.
• C’est de mise de faire entretenir régulièrement les friteuses par un professionnel. La fréquence dépend de l’usage que vous en faites. Tous les 6 mois est un bon point de départ.
• Avant de déposer le calmar dans l’assiette, mettez-le dans un bol contenant du papier essuie-tout afin d’éliminer tout excédent d’huile. Assaisonnez, goûtez et déposez dans l’assiette!

Bonne cuisson!