Ma méthode préférée pour cuire le calmar est le gril. Quand c’est bien fait, ça donne un mets exceptionnel, tendre et regorgeant de saveur. Quand c’est mal fait, ça peut être très dur et difficile à mâcher.

Lorsque je suis allé au salon alimentaire de Flanagan, à Kitchener, en Ontario, j’ai eu l’occasion de préparer du calmar pour tous les chanceux qui sont passés à notre stand. En voyant les gens venir essayer les produits, j’ai remarqué que les gens aiment ou n’aiment pas le calmar. Ceux qui ne l’aiment pas étaient réticents à l’essayer à cause d’expériences malheureuses dans le passé. Quand on fait cuire du calmar, il faut faire très attention, car la différence entre tendre et caoutchouteux est très mince. Voici quelques conseils pour vous aider à griller le calmar à perfection en tout temps.

Conseils pour griller le calmar :

• Un calmar délicieux a souvent été mariné avant d’être grillé.
• Ne pas mariner dans des jus d’agrumes, car l’acidité cuit le calmar et le durcit. Utilisez plutôt du zeste d’agrumes pour donner le goût recherché, mais sans acidité.
• Le gril doit être extrêmement chaud. Le calmar est naturellement mouillé. Si le gril n’est pas assez chaud, le calmar cuit à la vapeur au lieu de griller. Un gril très chaud aide à préserver les jus et à réduire la durée de cuisson!
• Éliminez tout débris sur le gril à l’aide d’une brosse. C’est très important, car les débris collent au calmar.
• Si vous les marinez dans l’huile, faites glisser rapidement le calmar mariné sur une section fraîche du gril. Le surplus d’huile pourra ainsi s’égoutter, ce qui évitera les flambées lorsque le calmar sera déposé sur la partie la plus chaude du gril.
• Le calmar est cuit lorsque l’intérieur n’est plus transparent. Cela prend environ 2 à 3 minutes.
• Faites des incisions dans le tube de calmar pendant qu’il marine afin d’avoir une fenêtre d’observation pour voir s’il est cuit complètement.
• Dès qu’il y a des marques de gril sur le calmar, transférez-le sur une partie plus fraîche du gril et couvrez-le à l’aide d’une poêle. Cela créera un dôme de chaleur qui permet à l’intérieur de cuire plus rapidement.

Goûtez, goûtez, goûtez! Si le calmar grillé est une nouveauté au menu, dites à votre grillardin de mettre un tube de calmar de plus sur le gril pour pouvoir y goûter. Avant de laisser sortir chaque assiette, goûtez à un morceau pour vous assurer que le calmar est tendre et qu’il a été cuit correctement. Continuez à suivre cette procédure jusqu’à ce que vous soyez certain que votre grillardin est capable de cuire le calmar à la perfection. Refaites cette procédure avec chaque nouveau grillardin.

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