Les établissements de restauration ont souvent du mal à faire des profits importants à cause de l’argent perdu au cœur des opérations, c’est-à-dire dans la cuisine. De nos jours, nous saisissons tous l’importance d’évaluer le coût des aliments. Ce billet porte donc sur les ressources à votre disposition pour vous aider à calculer. Durant toute ma carrière, j’ai aidé des établissements à faire des profits dans la cuisine. Aujourd’hui, je vous livre ma recette.

Tout d’abord, il faut un avoir un gabarit de chiffrier pour calculer le coût des aliments. Il est fort possible que votre distributeur d’aliments en ait un. Je vous encourage donc à vous tourner vers lui en premier. J’ai utilisé un chiffrier qui provient du site Restaurant Owner. La photo ci-dessus est une capture d’écran de mon fichier d’inventaire principal. Il faut entrer chaque article et tenir compte de la perte de rendement. Pour le persil ou le thym frais, par exemple, je n’utilise pas les tiges. Je leur attribue donc un rendement de 53 pour cent. Même si je conserve la plupart des tiges pour faire du bouillon, je les compte quand même comme perte dans l’inventaire principal. Il vaut toujours mieux surcompenser quand on calcule le coût des aliments. Il faut faire cet exercice pour chaque ingrédient. Cela prend du temps et c’est pourquoi la plupart des restaurateurs évitent de le faire ou coupent les coins ronds. Cependant, lorsque c’est fait, C’EST TERMINÉ!!! Il suffit ensuite d’apporter de petits ajustements lorsque les prix changent ou que des articles sont ajoutés au menu ou en sont retirés. En lisant cette liste, on peut voir que chaque once (oz) de jeunes verdures mélangées (mixed baby greens) coûte 26 ¢ et que chaque once de saumon de l’Atlantique coûte 40 ¢.

La seconde étape consiste à créer des recettes standardisées. C’est un processus crucial tant pour les restaurants qui font partie d’une chaîne que pour les restaurateurs indépendants. En plus d’assurer l’uniformité de la préparation, les recettes standardisées aident à déterminer le rendement, ce qui est important pour le calcul des coûts. Votre gabarit doit vous permettre de sélectionner les ingrédients dans le fichier d’inventaire principal à l’aide de menus déroulants. Comme le prix par unité d’ingrédient est automatiquement transféré de l’inventaire principal, le coût de la recette se calcule aussi automatiquement. Dans mon exemple, je sais que chaque fois que je fais des boules de risotto, le rendement est de 3 lb de risotto, ce qui fait 48 portions de 1 oz. Chacune de ces portions coûte 32 ¢.

Après avoir standardisé vos recettes, vous pourrez commencer à composer votre menu et à calculer les coûts. C’est la partie la plus facile, car vous avez déjà fait tout le travail dans le fichier d’inventaire principal et dans les feuilles de recettes standardisées. Le calculateur de coût vous permet de prendre des articles du fichier d’inventaire principal et de la liste de recettes standardisées et de les entrer. Dans cet exemple, je sais que le saumon teriyaki me coûte 3,45 $. Si je le vends 18,95 $, j’ai un coût d’aliments de 18 % et un profit brut de 15,50 $. Tout a été calculé automatiquement après que j’ai entré mon prix de vente. Si j’avais voulu remplacer les pommes de terre par des boules de risotto, j’aurais pu le faire rapidement et savoir exactement quel prix demander en fonction des cibles que je veux atteindre. Fini les approximations!

Consultez aussi iChef Mobile qui permet de calculer rapidement les coûts des articles au menu à partir d’un cellulaire ou d’une tablette.

Bons profits, les amis!