Le plongeur est souvent l’employé le moins bien payé de la cuisine, mais c’est aussi celui qui devrait être votre plus grande priorité. En effet, lorsque vous embauchez un plongeur, c’est important de vérifier s'il rêve de devenir un chef professionnel. Je ne le dirai jamais assez! Ne gaspillez pas de temps, d’argent et d’efforts avec un plongeur qui n’aspire pas à gravir les échelons. Les diplômés en gestion culinaire font d’excellents apprentis ou plongeurs! S’ils se sentent au-dessus de ces tâches, mettez fin à l’entrevue et passez au candidat suivant. Nul ne peut devenir chef professionnel sans d’abord comprendre le rôle important de la plonge.

Enseignez de nouvelles tâches à votre plongeur chaque jour. L’une de mes premières tâches en dehors de la plonge était de peler des oignons, ensuite des pommes de terre, puis des carottes. On me lançait des défis… comme nettoyer un évier plein de moules en 20 minutes. Chaque nouveau défi me rapprochait de mon but ultime : devenir chef.

Le plongeur doit talonner le commis de cuisine. Le commis de cuisine doit talonner le garde-manger. Chacun doit aspirer à gravir les échelons de la hiérarchie! De cette façon, lorsqu’un poste s’ouvre ou qu’une personne s’absente pour maladie, c’est plus facile de se débrouiller avec les employés sur place. Ce type d’environnement comporte beaucoup d’avantages et ça commence avec le plongeur!